Vegane Grünkohlmuffins mit Pinkel

– 300g frischer Grünkohl
– 250g Dinkelmehl
– 200ml Sprudelwasser
– 125g Sojajoghurt
– 90g geräucherter Tofu
– 80ml Sonnenblumenöl
– 40g Pinienkerne
– 1 Pck. Backpulver
– 1 kleine Zwiebel
– 1 kleine Knoblauchzehe
– 1 TL Senf
– Salz, Pfeffer

 

Das Öl mit dem Sojajoghurt aufschlagen und das Mineralwasser unterrühren. Das Mehl und das Backpulver hinzufügen und etwas quellen lassen, währenddessen den Tofu und die Zwiebel in sehr kleine Würfel schneiden. Zuerst die Pinienkerne in einer Pfanne kurz anrösten, dann separat die Tofuwürfel mit etwas Öl heiß und kross anbraten, beides zur Seite stellen.

In der heißen Pfanne die Zwiebel mit einer gepressten Knoblauchzehe anbraten und nach und nach den gewaschenen Grünkohl hinzufügen (Dies kann etwas dauern, da der Kohl viel Volumen hat, das er aber in der Pfanne verliert). Mit dem Senf und ordentlich Salz, Pfeffer und Piment abschmecken. Zum Schluss zuerst den Tofu unter den Muffinteig heben, dann den Kohl und die Pinienkerne. In ein 12er Muffinblech füllen und bei 190 Grad etwa 20-25 Minuten backen. Unbedingt erst abgekühlt vernaschen, da der Teig sonst noch zu sehr klebt!

Solidarische Landwirtschaft Dalborn, Hauptstrasse 22, 32825 Blomberg-Dalborn