– Grundrezept Spinat
– 1L Blanchierwasser
– 80gr Butter oder Margarine
das geht auch mit Öl, ich habe es mal ausprobiert aber das Mengenverhältniss vergessen
– 80gr Mehl (Dinkelvollkorn geht gut, bindet aber nicht so stark wie Weißmehl)
– Salz, Zucker und nach Gusto Zitronenzeste und Saft, Muskat zum Abschmecken
– ev. ein Schuss (Hafer-, Soya-) Sahne
Dies ist eine Mehlschwitze / Einbrenne mit Gemüsewasser. Eine uralte, nahrhafte Saucengrundlage, die sich mit fast allen Gemüsesorten (oder Milch = Bechamel) herstellen und vielseitig verwenden lässt. Die Mehlschwitze zu erlernen lohnt sich unbedingt, denn sie ist eine fantastische Grundlage bodenständiger, gesunder, schneller und günstiger Speisen. Sie bedarf lediglich deiner Aufmerksamkeit. Den Herd nicht auf volle Pulle stellen (sonst verbrennt dir das Fett oder die Schwitze (da hilft nur wegschmeißen und neu machen)) und dabei bleiben und rühren.
Das Fett im Topf zerlassen. Das Mehl mit einem Schneebesen einrühren und bei geringer Hitze unter gelegentlichem rühren “schwitzen” lassen. Sieht die Mehlbutter aus als würde sie am Topfboden leicht “krümelig” werden gießt man ca die Hälfte des Gemüsewassers auf. Das zischt ordentlich und will sofort mit dem Schneebesen gerührt werden, bis sich die Mehlbutterflocken mit dem Gemüsewasser verbunden haben. Mit dem Erhitzen wird die Sauce immer dicker und muss immer wieder gerührt werden, sonst pappt sie unten fest(dann hilft nur noch der Pürierstab). Die Zeste kann man jetzt schon zugeben, damit sich ihr Aroma gut verteilen kann. Man gibt vom restlichen Gemüsewasser so lange nach, bis die gewünschte Saucendicke entstanden ist, verbraucht also nicht zwangsweise alles Blanchierwasser. Jetzt erhitzt man in der Sauce den Spinat (auch zbsp den portionierten TK-Spinat), schmeckt nach belieben ab und genießt das ganze zu Pellkartoffeln und Spiegelei / Getreidebratling etc oder als Auflaufsauce (bräunt auch ohne Käse).
Zur Suppe wird das ganze, wenn man die Sauce einfach noch mit Gemüsewasser, Gemüsebrühe, Milch, Sahne etc verlängert. Wer mag, püriert das Gemüse mit dem Pürierstab zur Cremesuppe. Optimal wenn der Rest vom Mittagessen so zum Abendbrot zu einem feinen Süppchen wird. Der restliche Klecks Kartoffelbrei darin eingerührt perfektioniert die Konsitenz.
Die Großmutter macht von 80gr Butter, 80gr Mehl (weißes), 1/4 L Milch und 1/2 L Wasser ihre Bechamel für Lasagne. Das ist ausgiebig erprobt und man kann sich gut an diesen Mengen orientieren und sie für seine Vorlieben optimieren. Ich nehme gerne Vollkornmehl, das bindet aber nicht so stark. Außerdem schmecken mir persönlich die Saucen oft ohne Sahne besser. Milch ersetze ich immer durch ein Sahne-Wasser-Gemisch oder Hafersahne. Die Mehlschwitze ist auch Grundlage von Königsberger Klopsen und Hühnerfrikassee und Pastetenfüllungen.